糠漬け開始 1号 2号 2018年 アクティビティ

2018年の夏は糠漬けを始めた。

スーパーで70cm径の漬物樽といってもPP製のタッパであるが2個購入。

糠床を作った。

①煎りぬか500g×5袋　1樽あたり

②塩を塩水にして糠に混ぜる(湯からとかし込む)

③くず野菜を入れて発酵を待つこと1週間

出来上がった糠床1号。一週間後に糠床2号も完成。

出来ました。

オクラは、ゆでなくて済むので、食感はシャキとして生野菜の臭みはなくうまみが増して、本来の粘りはそのままです。酒のつまみにも、朝飯にも合います。

なす

キャベツもミョウガもお気に入り。

畑でたくさん取れるミョウガは、いつも冷蔵庫の隅で干からびていましたが、無駄なく食べられるようになりました。浅漬けで良し、古漬けはもっと良し。

3か月目です。にんにく、唐辛子、根ショウガも加え、さらに味が増しています。

今回は、

①　教科書にあるような、手で混ぜるはやめて、へらで混ぜています。これでも十分発酵しています。糠漬けの良い香りはありますが、酸っぱくなりにくく、長くつけておけます。

②　糠が減りますので、週一で、野菜を仕込んだ後に、表面に入りぬかと塩を振りかけておきます。上がってきた水を吸ってくれて、次に混ぜると、ゆるくなっていく糠床の粘度がもとに戻ります。野菜に塩をまぶして入れるのは、塩がこぼれて無駄になるので、教わりましたがやってません。

③　追加用の煎りぬかと塩は、別のタッパで保管し、虫や湿気にやられないようにしています。

これで、糠漬けの欠点である、手がくさくなることもなく、糠床の過ぎたる発酵での酸味が強すぎることなく安定して食べられています。

糠漬けの風味が出る程度の浅漬けで食べていますが、葉物は古漬けにしています。

秋は、ナスがつかりにくく、塩を多くすると色は良いのですが塩辛く、それで、塩は控えめで1-2週間付け込んで、しっかりとなすの中まで発酵させていますが、不思議と色も茶色になりません。20℃以下の秋になりましたが、ゆっくり発酵しているということです。